吴江九院消化内科,吴江九院消化内科专家

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“变蛋”是什么？是怎么做的？

“变蛋”是腌蛋的一种。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的。

尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋。

还有一个说法。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋。

比较靠谱可信的传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。

最近的变蛋故事更是有趣。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国啊！

当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国。变蛋的加工生产也是非常成熟。家庭做起来更是简单。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的。不好找齐，万一比例配不好还容易坏。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求。

变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造。

首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内。加入水充分溶解搅拌成溶液。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋。

鸡蛋还是原来的鸡蛋，但是鸡蛋却发生神奇的变化。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋美食。

我的化学不好，用化学公式表示就是。氧化碳钙十水...成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发。还原成氧化碳钙和变蛋。

这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量。碱大味道有点苦涩和烧嘴。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢。

变蛋制作有生开和熟开之分。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺。

而一周内经过自然风干变质成的变蛋。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美。这种叫生开变蛋。

还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美。这种叫松花变蛋。

变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴。朋友聚会酒桌上的下酒菜。

在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋。

记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃。

他的做法其实说简单也不简单，说难吧，也不难。

在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗。

洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳。

这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？

剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态。

这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃。

这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石啊，什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃。

以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的。

以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!

“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品。

很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的历史悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱。

但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的。而且两者用料是不一样的。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上。

变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦。

变蛋拌黄瓜

“隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好……”

• 变蛋6个
• 黄瓜1根

• 大蒜5瓣
• 食盐1勺
• 香油1勺
• 鸡精1勺
• 醋2勺
• 生抽2勺

变蛋去皮，洗干净。

按照自己的喜好切成块。

黄瓜洗干净。

用刀拍几下，然后切段。

和变蛋一起放到碗里。

大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁。

倒在碗里。

用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可。

好吃

不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行。

到此，以上就是小编对于吴江九院消化内科的问题就介绍到这了，希望介绍关于吴江九院消化内科的1点解答对大家有用。